一般社団法人食品衛生協会

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一般社団法人 大分県食品衛生協会 〒870-0022大分市大手町3丁目2-2大手町法曹ビル501号 TEL 097-532-0081 FAX 097-532-0140

ウイルス・細菌の種類・常に健康的な生活を実践し、自信をもって業務に従事できるように心がけましょう。

代表的な細菌及びウイルス性食中毒の特徴

細菌・
ウイルス名
原因食品
特徴
症状
(潜伏期間)
予防のポイント
サルモネラ

通性嫌気性
肉類及びその加工品、二次的にサルモネラに汚染された食品 人や動物に広く
分布している細菌群
ネズミ・ハエ・ゴキブリや犬・猫などのペット類の汚染源
下痢、腹痛、発熱(38℃〜48℃)、頭痛、嘔気
8〜72時間
発病のピーク
12〜24時間
○食肉類の生食はさける
○冷蔵庫等での二次汚染を防ぐ
○熱に弱いので十分加熱
○検便の実施により保菌者の
発見
(健康保菌者からの感染例大)
腸炎ビブリオ

通性嫌気性
海産性の
性魚介類及びその加工品、
二次的に汚染
された食品
(主に塩分のあるもの)
好塩性を有し
塩分2〜5パーセントでよく発育
発育が他の食中毒菌に比較して早い
下痢、腹痛
(上腹部激痛)、嘔気、嘔吐
発熱10〜24時間
発病のピーク
15〜20時間
○魚獲から消費までの一貫した温度管理
(低温に)
○二次汚染防止
○加熱処理
○8〜9月の夏期から秋口に
かけて多発する
○器具類は流水で十分洗浄する
ブドウ球菌

通性嫌気性
毒素産生
おもに穀類と
その加工品、
にぎり飯、
いなり寿し
及び菓子類
卵黄使用の
食品
人や動物の化膿巣や鼻咽腔等に広く分布する
食品汚染→増殖→エンテロトキシン
産性の三要素
菌自体は熱に弱いが、毒素は熱に強く通常の加熱では
破壊されない
嘔気、嘔吐、下痢、腹痛
1〜6時間
発病のピーク
1〜3時間
○化膿巣ある者の調理取扱い
禁止
(個人衛生の
徹底)
○手指の洗浄
消毒の励行
ウエルシュ菌

生体内毒素産生
偏性嫌気性芽胞
形成菌
鳥獣肉、植物性蛋白食品、
一旦加熱された食品の場合が多い
(他の細菌類が死滅し食品中の酸素が追い出され発育に至適な嫌気状態に
なる)
A〜E型に型別されA型が腸内で芽胞形成時に産生するエンテロトキシンが原因因子である腹痛、下痢
6〜24時間
発病のピーク
10〜12時間
○加熱食品の
低温保存によって芽胞の発芽
増殖防止
○喫食前加熱
して栄養型の菌の死滅をはかる
○集団給食施設は要注意
ボツリヌス菌

耐熱性芽胞(E型は80度
5分)
偏性嫌気性
毒素産生
保存醗酵食品
(イズシ、キリコミ)びん詰め、缶詰
食品の中で毒素
(神経性)を産生、
これが食中毒の
原因となる
毒素はA〜G型に
型別される
この中にA・B・E・F型が人に食中毒をおこさせる
複視、嚥下困難、
発声困難、呼吸困難死亡率高い
5〜72時間発病のピーク
12〜24時間
○喫食前加熱
○新鮮な原材料の選択
○原材料の洗浄
セレウス菌

耐熱性芽胞
通性嫌気性
毒素産生
嘔吐型:米飯、フライドライス(焼飯)
下痢型:食肉
製品、スープ、野菜、プリン、ソース
容易に芽胞を形成し食品の品質、
管理上非常にやっかいである
自然環境に常在する、嘔吐型・下痢型に分けられる
嘔吐型:嘔気、
嘔吐
1〜5時間
下痢型:腹痛、
下痢、嘔気,嘔吐
8〜16時間
○食品の汚染
防止
○低温保存
○長時間保存をさける
カンピロバクター

微好気性
本菌は豚、犬、鳥類の腸の内容から多数検出されており感染源及び経路はサルモネラに
類似するが菌量が少なくて発病
この菌により汚染
された食品及び
水から人に感染
する大規模食中毒が多い
発熱、下痢、腹痛
2〜7日
平均35時間
○生肉と調理済の肉類は別々に保存
○厳重な手洗い
○二次汚染の
完全防止
病原大腸菌

通性嫌気性
分布が家畜、
ペット、健康人や自然環境にまで及んでいるため原因食品は多種にわたる
赤痢や腸チフスのような感染症と
同じく井戸水などを介して水系の集団発生もみられる
腹痛、下痢、発熱、嘔気、嘔吐
数時間〜24時間
発病のピーク
10〜15時間
(腸管出血性
大腸菌O157は
4〜9日)
○一般の感染型食中毒と同じ
とくに飲料水や食品の加熱は有効である
○定期的な水質検査の実施
ノロウイルス水やノロウイルスに汚染された食品
(特に、カキを含む二枚貝が多い)
冬季を中心に胃腸炎を起こす
人から人への二次感染で集団発生をする事例
下痢、嘔吐、
腹痛、発熱
24〜48時間
○食材の加熱
調理
○手洗いの励行
○調理器具を介した二次汚染の予防
○殺菌剤抵抗性